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在蕉岭县新铺镇，家家户户过年都会制作“古法盐焗鸡”，其中不乏民间高手。近日，笔者来到该镇徐溪村，拜访一位养鸡30年、制作盐焗鸡30年的“神人”许伯。据说他做的古法盐焗鸡有一种特别的香味，吃过的人都连称忘不了。

  盐焗鸡是久负盛名、别具客家风味的传统美食，至今盛传不衰。近年来，随着生活水平的提高和饮食文化的兴起，梅州客家人古法制作盐焗鸡的技艺重又流行了起来。特别是在一些酒楼饭店，这种“复古风”甚至成了吸引食客的一大亮点，频繁出现在微信公众号上。可以说，“古法盐焗鸡”已经是许多梅州人日思夜念的传统味道。

  在青山绿水的乡间，我们见到了这位中等身材、衣着朴素的汉子。出乎我们意料的是，今年61岁的许伯原来是揭阳人！“母亲常说，鸡是平常却能让人接受的生活补品。”原来正是因为盐焗鸡，他才不远千里地来到了梅州蕉岭的山村。解放前，许伯的母亲在生下几个儿女后，染上了“头风”，身子虚弱。奶奶心疼母亲，听说盐焗鸡可以补身子去“头风”，便去客家亲戚那里讨了些做盐焗鸡的秘方。在奶奶的精心照顾下，母亲的身体才日见好转。后来出于感恩惮许伯来到客家的深山里养鸡，没想到一养就是三十多年，制作盐焗鸡也有三十年。他放养的走地鸡畅销粤东地区，制作的盐焗鸡更是远近闻名。他说，他要用盐焗鸡这种简单的食补，让更多的人受益。

  现在，就让我们领略一下许伯做“古法盐焗鸡”的技艺。

  只见许伯先将鸡宰杀，用刀在鸡下腹部切一小口，除去内脏、洗净、晒干，将鸡脚弯折进腹腔，并将鸡翅膀反转成翅尖向前，形成“抱窝”状的完好外观。接着将粗盐炒热，直至颜色由白变灰。然后，他把整只鸡用土纸包好，放在炒过的热盐中用炉火焗约3小时，终于将生鸡焗熟了。

  许伯挖开粗盐，撕开土纸，只见焗熟的盐焗鸡色泽金黄，吃起来肉嫩味香，并有一股特别的“盐香”。

  许伯说，新铺镇几乎家家户户自己做盐焗鸡，他从这里学到了许多“秘诀”。听到这里，我们便向许伯讨教制作“小贴士”（见右）。

  小贴士
  1.选择1.5～2斤的土鸡。

  2.砂锅是选择，如果没有，可用旧的电饭锅内胆或旧的铁锅替代。

  3.粗盐的用量根据锅的大小调整。

  4.有关炒盐。当盐的表面冒起青烟，颜色也逐渐由白变灰时，就差不多炒好了。粗盐除了底部比较糊的部分，其他可以重复使用。

  5.用电饭锅制作的话，锅底一定要铺姜片，否则在焗的过程中会糊锅。如果买得到沙姜，可铺几片在其中，以增加香味。

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