⑴、选料: 在选取原料的时候,尽量采用支链淀粉含量高的大米,有助于提高米线米粉的质量。实践证明,晚米,粳米透明度好,支链淀粉含量较高,是制作米线客家米粉的的上等原料。如果晚米供应有限,也可选用早米、糯米,以7:3的比例搭配加工,同样起到良好的效果。
⑵、磨粉: 将选好的大米用磨粉机加工成米面。经过粉碎的米面要求全部通过60目的筛网。
⑶、拌面: 将粉碎好的米面加入拌面机中,加水拌匀。添加食盐水时,要注意食盐的添加量不能大于0.5%。同时对水分的添加量,要求正确掌握,灵活运用。实践证明:用“手握成团,稍碰即散”来证明水分的高低是很有效的,应该很好的完善和发挥。根据气候的变化,水分含量一般为:30-34%左右,温度、湿度低时应高些。
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米粉的制作工艺
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